Mineralstoffe sind wie Vitamine lebensnotwendig und müssen ebenfalls mit der Nahrung zugeführt werden. Anders als einige Vitamine sind die nicht organischen Mineralstoffe unempfindlich gegenüber Hitze oder Sauerstoff. Durch übermäßig langes Kochen können sie jedoch in das Kochwasser übergehen und mit diesem weggeschüttet werden.
Mineralstoffe werden in Mengenelemente und Spurenelemente unterteilt. Mengenelemente (Elektrolyte) wie Kalzium, Magnesium, Natrium oder Phosphor kommen in relativ hohen Konzentrationen im Organismus vor, entsprechend hoch ist der Tagesbedarf. Von Spurenelementen wie Eisen, Zink oder Selen benötigt der Körper dagegen nur sehr kleine Mengen (unter 50 mg). Während manche Spurenelemente lebenswichtig sind (essenzielle Spurenelemente, z. B. Zink, Eisen, Jod, Kupfer), ist die biologische Funktion anderer Spurenelemente (z. B. Blei, Nickel oder Quecksilber) teilweise noch unklar.
Die meisten Mengen- und Spurenelemente werden bei einer einigermaßen ausgewogenen Ernährung ausreichend zugeführt. Ein Risiko für eine Unterversorgung haben vor allem Menschen, bei denen die Nahrungsverwertung gestört ist (z. B. Alkoholiker oder Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen) oder die einen besonders hohen Bedarf haben (z. B. in der Schwangerschaft). Umgekehrt sind Folgeschäden durch eine zu hohe Aufnahme aus der Nahrung praktisch ausgeschlossen. Sie drohen aber, wenn man Mineralstoffe über längere Zeit als überdosierte Nahrungsergänzung gezielt zuführt oder sie auf anderem Wege aufnimmt (z. B. durch Metallstäube in der Industrie).
Mineralstoff/Aufgabe im Körper Tagesbedarf für gesunde Erwachsene und Vorkommen Mangelerscheinung Überversorgung Mengenelemente Chlorid (Cl, Cl– ,im Körper Vorkommen als Natrium- und Kaliumchlorid) Selten, allenfalls bei starkem Erbrechen oder extremem Schwitzen, Diuretikaeinnahme oder Cushing-Syndrom. Beschwerden: Selten, z. B. bei chronischen Durchfällen, bestimmten Nierenleiden und übersteigerter Atmung (Hyperventilation). Kalium (K, K+ ) hat großen Einfluss auf die Selten, außer als Nebenwirkung durch zu starke Abführmittel oder Diuretika, Durchfall und Erbrechen sowie Nierenerkrankungen. Beschwerden: Starker Kaliummangel ist lebensbedrohlich. Häufig als Nebenwirkung, z. B. von ACE-Hemmern, kaliumsparenden Diuretika oder Zytostatika. Kalzium (Calcium, Ca, Ca2+) Leichter Kalziummangel ist sehr häufig, wegen erhöhten Bedarfs (Schwangerschaft, Pubertät, Stillzeit), übermäßiger Ausscheidung (z. B. durch Diuretika) oder hormoneller Störungen (siehe Hormone). Beschwerden: Bei hormonellen Störungen (z. B. Überfunktion der Nebenschilddrüse) oder bei bösartigen Tumoren mit Knochenmetastasen. Beschwerden: Magnesium (Mg, Mg2+ ) Wichtig bei Leichter Mangel ist häufig, z. B. bei älteren Menschen, Erbrechen, Durchfall oder bei erhöhtem Bedarf (in Schwangerschaft und Stillzeit, bei Sportlern, Diabetikern, Alkoholikern). Beschwerden: Ein Magnesiumüberschuss kommt außerhalb schwerster Erkrankungen oder medizinischer Therapien nicht vor. Natrium (Na, Na+ ) Bei Erbrechen, Durchfall, Salzverlusten über die Niere (Diuretika), zu wenig Essen und Trinken im Alter (Mangelernährung im Alter) sowie schwerer Herzinsuffizienz. Beschwerden: Bei Durchfallerkrankungen, Fieber, Schwitzen, Wasserverlusten über die Niere (kaliumsparende Diuretika), hormonellen Störungen, Kortisontherapie. Beschwerden: Phosphor (P, vorkommend als Phosphat, PO43 – ) Selten, Vorkommen wie bei Kalziummangel. Beschwerden: Schwefel (S) ist Bauteil von Nicht bekannt Nicht bekannt Essenzielle Spurenelemente (Auswahl) Eisen (Fe, Fe2+, Fe3+) Schlüsselbaustein für Hämoglobin und damit wichtig für Häufig bei akuten oder chronischen Blutungen (v. a. Mädchen) in Pubertät, Schwangerschaft und Stillzeit. Führt zu charakteristischen Beschwerden, ausführlich bei der Eisenmangelanämie beschrieben Selten. Bei andauernder Überversorgung drohen Organschäden und das Krebsrisiko steigt. Bei einer genetisch bedingten Eisenstoffwechselstörung (Hämochromatose, Hämosiderose) ist ein Zuviel an Eisen schädlich2. Fluor (F) Wichtig für In Deutschland verbreitet. Zur Vorbeugung gibt es fluoridiertes Speisesalz und fluoridierte Zahnpasta. Beschwerden: Bisweilen Fluorose mit fleckiger Verfärbung der Zähne Jod (Iod, I) Wichtig für Produktion der Schilddrüsenhormone T4 ( Thyroxin) und T3 ( Trijodthyronin) In Deutschland ursprünglich weitverbreitet, siehe auch Jod. Zur Vorbeugung werden heute Speisesalz und Futtermittel in der Viehzucht jodiert. Beschwerden: Selten. Manche Menschen haben eine Jodunverträglichkeit, sie zeigt sich durch gereizte Haut und Schleimhäute, Ausschlag, Schnupfen und Kopfschmerzen. Bei der Gabe von jodhaltigen Kontrastmitteln besteht Schockgefahr. Kupfer (Cu, Cu2+) Selten. Beschwerden: Selten chronische Vergiftung durch Pestizide, Leitungswasserkontaminierung oder Farbpigmente. Beschwerden: Mangan (Mn).Beeinflusst Selten, kann z. B. durch Kalziumpräparate, hohen Alkoholkonsum oder starke Mangelernährung entstehen Selten Selen (Se) Kommt in Europa außer bei Risikogruppen (z. B. Frühgeborene oder Alkoholiker) nicht vor Selten, bei monatelanger Überversorgung: Zink (Zn).Unterstützt die Ausgeprägter Mangel ist selten. Beschwerden: Selten. Die über den Bedarf hinausgehende Einnahme von Zink stört die Kupferaufnahme im Magen-Darm-Trakt. 1 Hyperventilationstetanie: Vorübergehender Kalziummangel durch zu schnelle Atmung; Taubheitsgefühl, Kribbeln der Haut, Verkrampfung der Muskulatur mit typischer Pfötchenstellung der Hände (Therapie: Rückatmung in Plastiktüte, Näheres Hyperventilationssyndrom) 2Eisenspeicherkrankheit (Hämochromatosebzw. Hämosiderose: Die Betroffenen nehmen 2- bis 3-mal mehr Eisen im Dünndarm auf als Gesunde. Es kommt zu Eisenablagerungen an vielen Stellen des Körpers. Folgen: Leberzirrhose, Diabetes, Kardiomyopathie. 3Kupferspeicherkrankheit (Morbus Wilson: Durch eine Störung des Kupferstoffwechsels kommt es zu einer erhöhten Kupferspeicherung in der Leber und in bestimmten Hirnarealen. 4 Zink wird teilweise zur Vorbeugung und Behandlung von Erkältungen empfohlen. Studien zeigen moderat positive Wirkung, vor allem bei Kindern 5 Gleichzeitiger Verzehr von Milchprodukten hemmt die Aufnahme, Vitamin C steigert sie.