Geschmack (Geschmackssinn)

Fähigkeit, verschiedene Speisen über die Geschmacksknospen des Mund- und Rachenraums zu unterscheiden. Der Mensch verfügt über ungefähr 5000 Geschmacksknospen, die sich alle zwei Wochen erneuern. Die meisten Geschmacksknospen sitzen am Zungenrand. Aber auch in die Schleimhaut der Gaumenbögen, des unteren Rachens und des Kehldeckels sind Geschmacksknospen eingebettet. Sie weisen die Form von Zwiebeln auf und bestehen aus stützenden Basalzellen und 60 bis 100 geschmacksempfindlichen Sinneszellen. Von den Sinneszellen existieren vier verschiedene Grundtypen, die jeweils bittere, salzige, saure oder süße Geschmacksstoffe erfassen. Meistens verfügt jede Geschmacksknospe über alle vier Sinneszelltypen. Je nachdem, wo die Geschmacksknospe sich befindet, überwiegt jedoch ein bestimmter Typ der Sinneszellen. An der Zungenspitze dominieren die Sinneszellen für süße Geschmäcker. In Richtung unteres Zungenende verschiebt sich diese mengenmäßige Gewichtung von salzig, über sauer bis hin zu bitter. Das obere Ende der Sinneszellen liegt unter der Geschmacksknospenöffnung (Geschmacksspore). Hier ist die Oberfläche der Sinneszelle stark zerklüftet und von Ionenkanälen durchsetzt. Die Geschmackstoffe lösen sich im Speichel, gehen in die Schleimhautschicht über, treten durch die Geschmackspore hindurch in die Geschmacksknospe ein und binden an bestimmte Zielstrukturen an den Sinneszellen. Dadurch verändern sie die Leitfähigkeit der Ionenkanäle und lösen ein elektrochemisches Potenzial aus. Am unteren Ende der Geschmacksknospen setzen Nervenfasern an. Sie gehören zum VII., IX. und X. Hirnnerv und leiten die elektrochemischen Potenziale zum unteren, seitlichen Abschnitt (Schläfenlappen) der Großhirnrinde weiter. Hier befindet sich das Geschmackszentrum. Es verarbeitet die elektrischen Potenziale, ruft sie ins Bewusstsein und speichert sie im Gedächtnis ab. Geschmacksknospen, Geschmacksnerven und Geschmackszentrum bilden zusammen das Geschmacksorgan. Geschmackssinn und Geruchssinn sind eng miteinander verbunden und beeinflussen sich gegenseitig.

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