Schadstoffe in Lebensmitteln

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Wer Pestizide auf Obst und Gemüse vermeiden möchte, kann auf saisonal oder biologisch angebaute Sorten zurückgreifen.

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Ungetrübtes Grillvergnügen Kirschen schützen vor Gicht Studie zur Weltgesundheit Walnüsse: Gemeinsam essen wichtig für Kinder Mineralstoffe Diät: Das Timing macht’s Mit Loch im Bauch zur Arbeit Viel heiße Luft um die heiße Zitrone Kinder mit Zöliakie Endlich gesünder leben Wie sich unsere Essensvorlieben ausbilden Abnehmen mit Diätmitteln Buchtipp: Der Bio-Bluff Influencer machen unsere Kinder krank Genmutation verhindert Sättigung Schützt Essen vor Demenz? Ernährungstipps für Skifahrer Krebsverdächtiger Stoff im Gläschen Frischer Atem durch Ingwer Koffein verbessert Gedächtnis Wegen Übergewicht ins Krankenhaus Sommerzeit – Grillzeit Was sind funktionelle Nahrungsbestandteile? Lebensmittelallergie bei Kindern Die mediterrane Ernährung Ess-Störungen auf dem Vormarsch Reisen mit Diabetes Gift in aller Munde Schimmelpilze im Essen Kakao stärkt Muskeln Mutter und Kind perfekt versorgt Viel mehr als Cholesterin: Eier Proteine oder Kohlenhydrate? Buchtipp: Schwarzbuch Wundermittel Schlaganfall-Risiko: Limonade Süß, süßer, Stevia Die beste Ernährung für Babys Studie: TV-Spots fördern Übergewicht So schmeckt der Schultag Fasten – mehr als eine Diät Gute Vorsätze zur Gesundheit Kaffee senkt Geburtsgewicht Muttermilch hilft Frühgeborenen Das Immunsystem stärken Das Salz in der Suppe Küchenhygiene im Sommer Vom Jojo-Effekt und anderen Gemeinheiten Allergie gegen Hühnereiweiß Ostereier richtig färben Ungesunde Lebensmittel entlarven Bluthochdruck bei Kindern Was kochen? Beeren schärfen Denkorgan Selbstbestimmte Ernährung von Babys Buchtipp: Vital ab 50 Buchtipp: Diabetes-Kochbuch Diätprodukte sind out Abnehmen senkt Krebsrisiko Diät nach dem Insulinprinzip Eiweißbedarf im Alter Vegane Diät für Diabetiker? Buchtipp: Der Gefräßigmacher Mischkostdiät Vitaminüberversorgung Was steckt in der Wassermelone? Kakao: Tassenfarbe prägt Geschmack Buchtipp: Schwarz und stark Süßes Leben ohne Zucker Eisenmangel bei COPD Kakao steigert Leistung Abnehmen: Was hilft langfristig? Kindern gesunde Ernährung vermitteln Bittere Süße: Stevia Mit Probiotika gegen Depressionen Soziale Unterschiede und Ernährung Hilfe bei Essstörungen Zartbitter schützt vor Herzinfarkt Kohl: Besser als sein Ruf Fruchtzucker und Übergewicht Das Einmaleins der Fette Gicht und erhöhte Harnsäure Auf der Suche nach der besten Ernährung Schokolade: Gesund oder schädlich? Pestizide auf Lebensmitteln Fettsucht schlägt aufs Hirn Faserreich oder faserarm? Diabetes: Obst versüßt die Haut Alternativen zur Muttermilch Was ist dran an den Kaffee-Mythen? Gewichtsabnahme mit Magenband Magen satt – Augen satt Diät: Das Timing macht’s Veggie-Tag in Kantinen? So überzeugt man heikle Esser Vitamine für die Augen Lebensmittelzusatzstoffe Eiweißbedarf im Alter Hilfe gegen Pickel & Co. 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Kalorienreduzierte-Mischkost-Diäten Bluthochdruck bei Kindern Gesund abnehmen Vegetarische Ernährung Pfeffer hält schlank Herzrisiko am Maßband ablesen Pausenbrot: der unterschätzte Snack Teenager stehen auf Obst und Gemüse Heilpflanzen bei Unausgeglichenheit

Schadstoffe gelangen auf unterschiedliche Weise in unsere Lebensmittel:

  • Als Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion (z. B. Pflanzenschutzmittel und Tiermedikamente)
  • Als Verunreinigungen aus der Umwelt (z. B. Schwermetalle)
  • Entstehen während der Verarbeitung oder der Zubereitung, z. B. Acrylamid bei der Überhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) beim Grillen
  • Gehen aus Verpackungsmaterialien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Nahrungsmittel über (z. B. Weichmacher im Plastik)
  • Entstehen durch falsche Lagerung wie etwa die von manchen Schimmelpilzen gebildeten Aflatoxine (diese können bei häufiger und starker Belastung Leberkrebs verursachen)
  • Kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor (z. B. Solanin in grünen Kartoffeln oder Blausäure in Obstkernen und Bohnen).

Teilweise dienen sie der leichteren Verarbeitung, verbessern die Farbe des Produkts oder sorgen für eine längere Haltbarkeit. Doch nicht alles, was Hersteller sich ausdenken, ist auch für den Verbraucher gesund. Weitere Stoffe gelangen durch Umweltverschmutzung oder den Einsatz von Spritz- und Düngemitteln in die Nahrungskette.

Insgesamt aber werden – trotz der vielen Skandale wegen Acrylamid-, Nitrofen-, BSE- und Pestizidbelastungen – die Risiken durch Gifte in der Nahrung von den Verbrauchern eher überschätzt. Jedenfalls besteht generelle Übereinstimmung bei allen Fachleuten, dass übermäßiger Alkoholgenuss, Überernährung oder Rauchen weit größere Gesundheitsgefahren bergen als die derzeitige Fremd- und Schadstoffbelastung unserer Nahrung.

Pflanzenschutzmittel. Ein Dauerthema sind Pflanzenschutzmittel (Pestizide) in Obst und Gemüse. Meist handelt es sich um Rückstände von Fungiziden (Antipilzmitteln), die in pilzanfälligen Obstsorten wie z. B. Weintrauben oft nachweisbar sind. Unkrautvernichter (Herbizide), die am häufigsten eingesetzten Pflanzenschutzmittel, hinterlassen dagegen kaum Rückstände. Medizinisch bedenklich sind Pestizide wegen ihrer teils hormonartigen Wirkungen im menschlichen Körper. Sie werden unter anderem für Fruchtbarkeitsprobleme bei Männern verantwortlich gemacht

In der Vergangenheit haben vor allem Rückstände von Insektengiften (Insektizide) wie DDT oder Lindan für Gesundheitsprobleme wie Nervenschäden, Krebs oder Missbildungen gesorgt – sie sind in Deutschland seit vielen Jahren verboten, in anderen Staaten aber noch erlaubt. Unsere Tipps:

  • Essen Sie Obst und Gemüse der Saison.
  • Kaufen Sie in Deutschland angebaute Waren oder
  • Weichen Sie auf Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau aus.

Nitrat und Nitrit. Nitrat und Nitrit gelangen sowohl durch den Einsatz von Düngemitteln als auch durch das Pökeln und Räuchern von Fleisch in Lebensmittel. Bei der Verdauung sowie beim Braten und Grillen können daraus krebserregende Nitrosamine entstehen. Unsere Tipps:

  • Essen Sie Obst und Gemüse der Saison.
  • Essen Sie nicht zu viel nitrat- bzw. nitritreiche Lebensmittel (wie Kopf- und Feldsalat, Spinat, Kassler oder Räucherspeck).
  • Lagern Sie Salat und Gemüse im Kühlschrank (vor allem bei Salaten steigt mit der Länge der Lagerung der Nitratgehalt, deshalb nicht länger als 3 Tage lagern).
  • Blanchieren Sie Gemüse vor dem Verzehr und gießen Sie das Wasser weg.

Tierarzneien. Einige Tierarten geraten in Stress, wenn zu viele Individuen auf kleinem Raum gehalten werden. Auch breiten sich Krankheiten leichter aus. Daher werden in der Massentierhaltung vermehrt Tierarzneimittel wie Antibiotika, Beta-Blocker oder Beruhigungsmittel eingesetzt, und zwar nicht nur bei Schweinen, Rindern und Hühnern, sondern auch in Aquakulturen der Lachs- oder Forellenzucht. Kritiker befürchten, dass sie zu Allergien oder Antibiotikaresistenzen bei Menschen führen. Nach dem Einsatz von Medikamenten bei Tieren ist daher eine Wartezeit vorgeschrieben, bevor das Tier getötet werden darf.

Im Ausland (z. B. den USA) sind zudem Masthilfsmittel wie Testosteron oder Schilddrüsenhormone erlaubt – in der EU sind sie seit 1988 verboten.

Unser Tipp: Essen sie weniger und dafür lieber besseres Fleisch aus Weidehaltung – das ist sowieso gesünder.

Schwermetalle. Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber führen zu Vergiftungen, wenn wir zu viel davon aufnehmen. Bei normalen Essgewohnheiten ist die Gesundheit jedoch nicht gefährdet. Durch den verbesserten Umweltschutz geht die Schwermetallbelastung in Luft, Wasser und Boden kontinuierlich zurück, das macht sich auch bei den Lebensmitteln bemerkbar. Unsere Tipps:

  • Besonders schwermetallhaltig sind Innereien, Waldpilze (vor allem die Lamellen), Fische aus Küstengebieten oder großen Flüssen (besonders räuberische Fische wie Hecht oder Heilbutt) und Meeresfrüchte.
  • Obst und Gemüse gründlich waschen oder schälen, bei Salat und Kohl die äußeren Blätter entfernen.

  • www.zusatzstoffe-online.de – Internetseite der Verbraucher Initiative e. V., Berlin: Verrät Ihnen, was sich hinter den angegebenen Inhaltsstoffen auf Zutatenlisten verbirgt.
  • www.was-wir-essen.de (Rubrik Schadstoffe von A–Z) – Internetseite vom Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e. V. (Bonn) und der Zentralstelle für Agrardokumentation und -information: Informiert über Schadstoffe. Mit Tipps, wie man sie vermeiden kann.
  • www.foodwatch.de – Vom ehemaligen Greenpeace-Geschäftsführer Thilo Bode gegründete Verbraucherschutzorganisation: Kämpft mit Kampagnen für die Qualität von Lebensmitteln.

Autor*innen

Dr. med. Herbert Renz-Polster in: Gesundheit heute, herausgegeben von Dr. med. Arne Schäffler. Trias, Stuttgart, 3. Auflage (2014). | zuletzt geändert am um 12:41 Uhr


Wichtiger Hinweis: Dieser Artikel ist nach wissenschaftlichen Standards verfasst und von Mediziner*innen geprüft worden. Die in diesem Artikel kommunizierten Informationen können auf keinen Fall die professionelle Beratung in Ihrer Apotheke ersetzen. Der Inhalt kann und darf nicht verwendet werden, um selbständig Diagnosen zu stellen oder mit einer Therapie zu beginnen.